對(duì)火腿腸安全而言，生產(chǎn)只是第一步。無(wú)論如何，總還是有一些生命力非常頑強(qiáng)的細(xì)菌能夠頂住滅菌過(guò)程的“嚴(yán)打”而潛伏下來(lái)。在加熱之后的包裝運(yùn)輸和保存過(guò)程中，細(xì)菌也還有機(jī)會(huì)偷偷地潛入火腿腸中。一旦壞境適合，就開(kāi)始繁衍生息。所以，人們對(duì)細(xì)菌的戰(zhàn)斗不得不延續(xù)到吃進(jìn)肚子之前。完好有效的包裝可以防止外部的細(xì)菌侵入。而內(nèi)部殘存的細(xì)菌就只能控制它們的生長(zhǎng)壞境了。前面說(shuō)提取蛋白質(zhì)的時(shí)候需要很高的鹽濃度，其實(shí)高鹽環(huán)境也有助于遏制細(xì)菌生長(zhǎng)。低溫是另一種控制細(xì)菌生長(zhǎng)的有效手段，尤其是那些滅菌不完全的“低溫”產(chǎn)品——低溫產(chǎn)品提供的風(fēng)味必須以更嚴(yán)格的保存條件作為代價(jià)。但是細(xì)菌的生命力實(shí)在太強(qiáng)了。即使在這樣的圍追堵截之下，它們也只是“開(kāi)枝散葉”得慢一些，而不會(huì)完全消停下來(lái)。為了對(duì)它們進(jìn)行更嚴(yán)厲的打擊，人們只好動(dòng)用“化學(xué)武器”——防腐劑。防腐劑讓細(xì)菌生存的壞境大大惡化，從而有效地延長(zhǎng)火腿腸的保質(zhì)期。

防腐劑能殺死細(xì)菌，對(duì)于人體自然也可能有潛在的危害。這也是人們對(duì)于加工食品最為關(guān)注的地工人們給肉添加腌制液，防腐劑等添加劑。

方。食品科學(xué)家們不斷尋找能夠有效防止細(xì)菌生長(zhǎng)，在使用濃度下對(duì)人體又沒(méi)有明顯危害的防腐劑。目前火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質(zhì)在攝入量比較大的時(shí)候能導(dǎo)致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亞硝酸鹽過(guò)多導(dǎo)致的。亞硝酸鹽也被認(rèn)為是一種致癌因素。

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